À la défense des aliments: un mouvement pour le bien-être et le plaisir de tous

23 novembre 2016

Dr Michel Lucas

Axe Santé des populations et pratiques optimales en santé

RÉSUMÉ : Les consommateurs sont confrontés à une multitude de produits alimentaires, de lieux d’approvisionnement, d’étiquetage et de conseils nutritionnels ciblés. L’environnement alimentaire toxique dans lequel ils baignent rend l’accès aux choix sains plus difficiles que ceux malsains. À cette problématique, on doit ajouter la profusion d’informations alimentaires souvent contradictoires émanant de l’industrie, des médias, des chercheurs et professionnels de la santé. Sans compter les conflits d’intérêts qui brouillent les évidences scientifiques nécessaires aux décisions éclairées de la santé publique.

Pour expliquer l’augmentation des maladies chroniques dans nos sociétés, des chercheurs ont proposé le concept de transition nutritionnelle. Ce concept représente l’accélération des changements alimentaires et des modes de vie au cours des derniers siècles, dont les causes sont l’effet de la globalisation, l’urbanisation, la politique, le marketing et la technologie. Au niveau alimentaire, cette transition se réfère surtout au passage d’une alimentation monotone (riche en aliments minimalement transformés) à une alimentation plus diversifiée riche en sucres simples, en viandes et charcuteries, et aliments usinés, mais faibles en fruits, légumes et fibres. Cette occidentalisation des comportements, combiné à une surabondance de produits commerciaux ultra-transformés de faible qualité nutritionnelle aurait créée une recette parfaite pour la pandémie de maladies chroniques contemporaine.

Pendant plusieurs décennies, nous avons opté pour des stratégies d’éducation nutritionnelle via des guides alimentaires et l’étiquetage nutritionnel. Toutefois, ces approches mettent la responsabilité sur la capacité des individus à faire des choix éclairés plutôt que de traiter les puissants déterminants environnementaux des habitudes alimentaires. Sans surprise, ces stratégies n’ont pas été à la hauteur. De plus, les prix des aliments en vigueur ne reflètent pas nécessairement les coûts sociétaux réels.

Pour plusieurs, la qualité alimentaire suboptimale serait un des facteurs principaux associés aux décès et incapacités. Cette situation nécessite plus que jamais la mise en place de conseils simples basés sur les vrais aliments. Incriminer ou glorifier des nutriments (ex.: fructose, gras saturés, calcium, etc.) constitue un message restreignant et stérile qui accentue les risques de messages contradictoires. Cela correspond à l’idéologie du réductionnisme nutritionnel (nutritionism en anglais) qui promeut l’idée que « les aliments ne sont rien d’autre que la somme de leurs nutriments ». Cette idéologie fournit la justification ultime de la transformation des aliments en laissant entendre qu’avec une application judicieuse de la science alimentaire, les produits ultra-transformés (ou faux aliments pour certains) peuvent être encore plus nutritifs que les vrais aliments—s’ils contiennent des quantités appropriées de certains nutriments (souvent affichés en gros caractères grâce aux allégations santé). En réalité, on ne mange pas des nutriments, on mange des aliments.

Les efforts visant à prévenir les maladies chroniques doivent examiner davantage des mesures d’ensemble plus pertinentes et exhaustives comme les profils alimentaires, notamment à l’aide d’échelles mesurant la qualité alimentaire et le degré de transformation. L’essence du message nutritionnel devrait surtout être centrée sur la qualité plutôt que la quantité (i.e. les calories), sur les aliments plutôt que les nutriments, sur le plaisir plutôt que le calcul. On doit encourager les gens à voter avec leur fourchette, à développer le patrimoine culturel de leur terroir, et surtout, de se porter à la défense des vrais aliments.

MLucasÀ PROPOS DU CONFÉRENCIER : Dr Lucas est professeur adjoint à la Faculté de médecine de l’Université Laval, chercheur au CHU de Québec – Université Laval et chercheur invité à la Harvard T.H. Chan School of Public Health (HSPH). Il est titulaire d’un baccalauréat en nutrition-diététique, d’une maîtrise en santé publique et d’un doctorat en épidémiologie de l’Université Laval. Il a aussi réalisé des études postdoctorales en épidémiologie nutritionnelle sous la direction de leaders mondiaux de Harvard, i.e. Drs Walter Willett et Alberto Ascherio. Ses activités de recherche en épidémiologie nutritionnelle portent sur plusieurs issues de santé (obésité, diabète, santé mentale, dépression, etc.) en lien avec la nutrition (profil alimentaire, transition nutritionnelle, qualité alimentaire, boissons sucrées, café/caféine, etc.), et ce, auprès de diverses populations. À ce jour, Dr Lucas a réalisé plus de 300 publications et présentations portant sur la nutrition. Depuis son arrivée à l’Université Laval à l’été 2012, il a accordé plus de 70 entrevues dans les médias. L’objectif de sa carrière—comme chercheur, professeur, épidémiologiste, nutritionniste, père de trois enfants, chasseur, pêcheur de saumon invétéré et épicurien—vise à améliorer la santé des populations par les plaisirs liés à l’alimentation.